PUBLIC

Objectifs

Permettre aux stagiaires de mettre en œuvre, au sein de leur établissement, les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et les principes HACCP, afin de maîtriser les risques sanitaires et de répondre aux exigences réglementaires.

Contenu

 Jour 1

1) Accueil – cadrage – enjeux

• Présentation des objectifs, du déroulé, des modalités d’évaluation.
• Notions clés : sécurité sanitaire, responsabilité de l’exploitant, logique “maîtrise des risques”.

2) Aliments et risques pour le consommateur

• Dangers biologiques : principaux micro-organismes, TIAC, facteurs de multiplication/survie/destruction.
• Dangers chimiques : produits de nettoyage/désinfection, contaminants, migrations, mauvaises pratiques de dilution/rinçage.
• Dangers physiques : corps étrangers, prévention (maintenance, stockage, protection, tamis/filtration si applicable).
• Dangers allergènes : sources fréquentes, contamination croisée, information du consommateur (principes).
• Mesures de prévention et de maîtrise : séparation cru/cuit, marche en avant (espace/temps), hygiène des mains et des gestes, maîtrise des temps/températures, gestion des flux.

3) Mise en situation pratique n°1 (avec manipulation de matériel)
Atelier “diagnostic hygiène + maîtrise des températures” :

• Utilisation sondes/thermomètres (bonnes pratiques de mesure, relevés, contrôle de cohérence/étalonnage simple).
• Simulation réception/stockage : contrôle visuel, températures, intégrité emballages, rotation des stocks (FIFO), étiquetage interne.
• Mise en pratique “chaîne du froid/chaud” : limites, actions correctives en cas d’écart.
• Remplissage d’exemples d’enregistrements (réception, températures, actions correctives).

4) Réglementation et organisation de la maîtrise sanitaire

• Principes de la réglementation hygiène applicable à la restauration commerciale.
• Contrôles officiels : logique d’inspection, points examinés, attentes documentaires.
• Notion d’autocontrôles, traçabilité, gestion documentaire au sein d’un PMS.

5) Synthèse de fin de journée

• Questions/réponses et consolidation des points clés.
• Préparation du cas fil rouge du Jour 2 (type d’activité, menu/produits, contraintes).

Jour 2

6) Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) – Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

• Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, conduite à tenir en cas de maladie/blessure.
• Locaux/équipements : zoning, entretien/maintenance, prévention des contaminations.
• Gestion des opérations sensibles : préparation, cuisson, refroidissement, remise en température, maintien au chaud, service.
• Gestion des produits : durées de vie (DLC/DDM), étiquetage interne, stockage, séparation, congélation/décongélation.
• Nettoyage-désinfection : objectifs, choix produit, paramètres (concentration, temps, température), rinçage, traçabilité.
• Lutte nuisibles : prévention, surveillance, actions.
• Approvisionnement en eau / glace : principes de maîtrise (selon organisation de l’établissement).

7) Démarche HACCP

• Pré-requis et lien avec PMS/BPH.
• Les 12 étapes et les 7 principes : analyse des dangers, mesures de maîtrise, CCP/PRPo selon logique retenue, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification/validation, enregistrements.

8) Mise en situation pratique n°2 (avec manipulation de matériel)
Atelier “cas fil rouge – PMS + HACCP + allergènes + non-conformités” :

• Construction simplifiée d’une analyse des dangers (diagramme de fabrication d’une préparation type).
• Détermination des étapes sensibles, choix des mesures de maîtrise, seuils/limites, surveillance.
• Atelier allergènes : organisation du poste, prévention contamination croisée, nettoyage ciblé, stockage/ustensiles dédiés si nécessaire.
• Simulation non-conformité (température, DLC dépassée, rupture chaîne du froid) : décision, isolement, actions correctives, enregistrement.
• Simulation traçabilité : exploitation d’un bon de livraison/lot, reconstitution “amont/aval”, préparation d’un retrait interne.

9) Traçabilité – gestion des non-conformités – retraits/rappels

• Traçabilité : objectifs, informations minimales, enregistrements utiles.
• Gestion des non-conformités : tri/isolement, décision (retrait/destruction), actions correctives/préventives, preuve.
• Retraits/rappels : principes, organisation interne, rôle de l’exploitant, communication si nécessaire.

10) Mise en œuvre et pérennisation

• Organisation des documents PMS : procédures, plans (nettoyage-désinfection, nuisibles), relevés, archivage.
• Sensibilisation/formation interne de l’équipe.
• Adaptation au contexte réel de l’établissement (contraintes, volume, carte, équipements).

11) Évaluation – bilan – clôture

• Évaluation des acquis (QCM et/ou mise en situation).
• Bilan, points de vigilance, plan d’actions simple à court terme.

Modalités pédagogiques et évaluations

Le programme se déroule en deux phases distinctes :

Tout personnel dans le domaine de la restauration et des petites collectivités mais aussi au personnel de la production agricole, de l’industrie alimentaire, des grossistes et des distributeurs qui effectuent des tâches affectant la sécurité, la légalité et la qualité du produit.

PREREQUIS

Maitrise du français

(lu, parler, écrit)

Pour la partie pratique celle-ci se fera dans vos locaux

DUREE

La formation comprend 4 h de mises en situation pratiques, à raison de 2 h minimum par période de 7 h en présence des stagiaires (2 h minimum Jour 1 et 2 h minimum Jour 2), avec manipulation de matériel (sondes/thermomètres, matériel de nettoyage-désinfection, supports d’enregistrement).

MAINTIEN DES CONNAISSANCES

Par l’employeur

EFFECTIFS

4 à 10 participant

ATTRIBUTION FINALE

Attestation de fin de formation

DATES

A définir

LIEUX DE FORMATION

Intra-entreprise

ou

Salle de formation

 ou

Domicile

Accessible aux PMR

ACCESSIBILITE AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP

La formation est accessible sous réserve d’un entretien et d’une étude approfondie

REFERENCES REGLEMENTAIRE

Ce parcours est établi sur la base du guide à l’usage des restaurateurs et des petites collectivités de la norme NF V01-015 (Paquet hygiène, bonnes pratiques d’hygiène, HACCP, traçabilité).

Décret n°2025-922 du 6 septembre 2025 (autorisation des organismes / modalités).

Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.