Formation

Hygiène alimentaire en établissement commerciale

 

Programme

PUBLIC

Objectifs

 

  • Comprendre et maîtriser le risque alimentaire en appliquant les Bonnes Pratiques d’Hygiène dans le respect de la norme NF V01-015.
  • Connaître les bonnes pratiques d’hygiène et la méthode HACCP.
  • Appliquer les règles dans son environnement de travail.
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
  • Réaliser des activités pratiques pour renforcer l’application des connaissances.

 

 

Contenu


 

  • L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
    • Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
    • A qui s’appliquent ces règles.
  • LA REGLEMENTATION EN APPLICATION
    • Le principe du « Codex Alimentarius ».
    • Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
  • LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE
    • Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
    • Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.
  • LES MOYENS DE MAITRISE
    • Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
    • Comment éviter les contaminations.
    • Comment éviter les multiplications
  • PRESENTATION DE L’HACCP
    • Définition de la méthode HACCP.
    • Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.
  • LES SEPT PRINCIPES
    • Détail et explication des 7 principes.
  • PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES
    • Comprendre les 12 étapes selon le codex Alimentarius.
    • Approfondissement et application de la méthode HACCP
    • Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication    d’un plan HACCP
  • L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
    • Comment constituer une équipe HACCP.
    • Description et utilisation du ou (des) produit(s).
  • LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
    • Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
    • Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).

 

 

  • ANALYSE DES RISQUES
    • Procéder à l’analyse des risques.
    • Identifier et classer les Points Critiques (PC).
    • Définir les PrPo.
    • Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.
  • CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS
    • Création de documents d’enregistrements.
    • Plan de nettoyage et désinfection.
    • Planning de nettoyage et désinfection.
  •  

 

Partie Pratique

 

Méthode HACCP : Étude de cas et identification des CCP, avec une mise en pratique de lavage des mains en cuisine pédagogique.

 

Contrôle des Températures : Mesure des températures des aliments et équipements, sous la supervision du formateur.

 

Gestion des Situations d’Urgence : Simulation de cas d’urgence (températures inappropriées) pour préparer les stagiaires à réagir efficacement.

 

Techniques de Nettoyage et Désinfection : Démonstration et application des techniques de nettoyage en cuisine, avec observation directe.

 

Préparation d’un Plat : Sélection, préparation, cuisson et présentation d’un plat, suivies d'une dégustation pour évaluer la saveur et l’esthétique.

 

 

Modalités pédagogiques et évaluations

 

Le programme se déroule en deux phases distinctes :

 

Cours théorique en présentiel : Les modules théoriques sont suivis en classe, incluant des supports interactifs et des exercices pratiques pour renforcer l’apprentissage en groupe.

 

Pratique en présentiel : Les stagiaires appliquent leurs connaissances en cuisine, avec des activités telles que la méthode HACCP, le contrôle des températures, le nettoyage et la préparation de plats. La pratique est évaluée via une grille d’observation.

Tout personnel dans le domaine de la restauration et des petites collectivités mais aussi au personnel de la production agricole, de l’industrie alimentaire, des grossistes et des distributeurs qui effectuent des tâches affectant la sécurité, la légalité et la qualité du produit.

PREREQUIS

Maitrise du français

(lu, parler, écrit)

Pour la partie pratique celle-ci se fera dans vos locaux

DUREE

14 heures

MAINTIEN DES CONNAISSANCES

Par l’employeur

EFFECTIFS

4 à 10 participant

ATTRIBUTION FINALE

Attestation de fin de formation

DATES

A définir

LIEUX DE FORMATION

Intra-entreprise

ou

Salle de formation

 ou

Domicile

 

Accessible aux PMR

ACCESSIBILITE AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP

La formation est accessible sous réserve d’un entretien et d’une étude approfondie

 

REFERENCES REGLEMENTAIRE

Ce parcours est établi sur la base du guide à l’usage des restaurateurs et des petites collectivités de la norme NF V01-015 (Paquet hygiène, bonnes pratiques d’hygiène, HACCP, traçabilité).